Hugues Mbenda : « La cuisine, c’est un partage d’univers et de cultures »

Après avoir fait ses classes dans de grands restaurants étoilés parisiens, le chef cuisinier franco-congolais, Hugues Mbenda, a un restaurant à Marseille qui a la caractéristique de valoriser la cuisine française en la revisitant avec des ingrédients africains. Chef Mbenda parle sans filtre de son métier.

Par Serges David, envoyé spécial à Marseille

Qu’est-ce qui vous a motivé, chef Hugues, à ouvrir à Marseille un restaurant français qui revisite des recettes d’Afrique ?

Je voulais ouvrir un restaurant à Paris. Il se trouve que mon frère vit à Marseille. Il m’a contacté et m’a fait visiter un endroit qui pourrait faire office de restaurant. Je suis tombé sous le charme du lieu et j’ai décidé de venir à Marseille ouvrir mon restaurant.

Votre domaine est ultra-concurrentiel, comment organisez-vous pour y faire face surtout dans une ville comme Marseille ?

J’ai travaillé dans pas mal de restaurants étoilés. J’essaie donc d’apporter ma touche personnelle. Je ne fais pas strictement de la « cuisine africaine », je tente d’apporter des ingrédients et produits africains aux mets français. Ce qui fait que je me démarque des autres.

A long terme, j’envisage comme projet de cultiver au Congo, mon pays d’origine, des denrées comme des légumes, des tubercules, des fruits, les vendre aux locaux et aussi les importer en France pour les utiliser dans mes restaurants.

De plus, je ne regarde pas trop ce que font les concurrents pour éviter justement de copier. J’essaie d’innover à mon niveau avec mes idées, mes envies, ma sensibilité, bref mon expérience.   

Un bon trait d’union pour vous demander à quel univers gastronomique appartient votre restaurant, car il n’est pas africain avec des plats africains traditionnels ou modernes. Comment le définissez-vous ? 

Je définis mon activité gastronomique de « cuisine sans frontière », dans le sens où j’ai des techniques de la cuisine française et j’utilise beaucoup de produits africains, parce qu’ils font partie de mes origines, et parce que j’adore ça. Mais pas que.

Des fois, je mets dans mes recettes, de petites touches asiatiques, américaines.

Il y a, par exemple, beaucoup de similitudes de produits dans des pays comme le Congo en Afrique et des pays sud-américains (Equateur, Brésil…), et cela se retrouve aussi dans ma cuisine. A savoir une cuisine sans frontière avec plusieurs touches du monde.  

Une cuisine universaliste, est-ce que ce n’est pas un peu dommage, d’autant que vous ne mettez pas suffisamment en exergue la cuisine du Congo et plus globalement la cuisine des pays d’Afrique.

  

Non. Pour moi la cuisine, c’est un partage d’univers et de cultures…C’est aller dans d’autres cultures et goûter la cuisine.

C’est comme aller dans un musée et regarder les tableaux qui viennent de partout, de France, de l’Amérique, de l’Asie.

Plus globalement, la cuisine c’est un endroit où les gens doivent se mélanger. Je n’ai donc pas envie de me spécifier dans un domaine particulier de cuisine.  

J’ai envie de faire découvrir des choses gastronomiques différentes et variées aux gens, tout en leur faisant découvrir l’Afrique. Par exemple je fais un mets avec du baobab. C’est une vraie découverte pour mes clients. C’est cela qui m’intéresse. Car je partage mon savoir.   

 Comment appelez-vous votre établissement ? D’où vous est venue l’idée de ce nom ?

« L’Orphéon restaurant » et il a une signification. L’Orphéon est un mouvement qui a été créé en France dans les années 1800 constitué de joueurs de fanfares qui ne se produisaient que pour les gens populaires, les nobles.

J’ai travaillé dans de grands restaurants étoilés à Paris et les tables étaient réservées aux influents. J’ai donc choisi l’Orphéon pour garder le côté élitiste, mais aussi l’ouvrir sur nous autres qui venons des quartiers de cités.

C’est un restaurant démocratique, car les prix conviennent à tout le monde.   

Quels sont vos projets ? De nouveaux restaurants ? Une diversification des mets ? Où une chaîne à l’image des KFC et McDo en Afrique ? 

Je vais lancer ici à Marseille un restaurant du midi avec toujours l’idée de travailler des produits originaux et les simplifier.

A long terme, j’envisage comme projet de cultiver au Congo, mon pays d’origine, des denrées comme des légumes, des tubercules, des fruits, les vendre aux locaux et aussi les importer en France pour les utiliser dans mes restaurants.

SD