Chef Capo : « La cuisine africaine est sous-représentée à Paris »

L’Afrique, c’est 54 pays. Quelle clientèle visez-vous ? Sans oublier aussi qu’il y a la France et plus globalement l’Europe…

Je ne vise pas de clientèle en particulier. Ma cuisine est faite pour tout le monde, les Africains comme les Européens. Et il y a tous les types de clients qui viennent chez nous : c’est la diversité qui me plaît. Dans notre menu, nous proposons des plats typiquement africains, mais également européens et même américains tels que l’entrecôte et le carré d’agneau ou encore le hamburger appelé le Gaou Burger.

Sur la carte, la seule différence sera au niveau de l’assaisonnement qui fera la différence au goûter, car j’y ajoute toujours ma touche personnelle : je teste à plusieurs reprises les mets jusqu’à ce que je trouve cela parfait pour n’importe quel palais.

Ce n’est guère évident d’attirer de la clientèle difficile (les Afro-descendants), et une autre (les Européens) qui n’est pas familière des mets que vous proposez. Comment arrivez-vous à gérer ces goûts apparemment contradictoires. Comment s’opère l’alchimie ?

Vous l’avez dit, nous avons des clients très difficiles, mais pas hors d’atteinte. Les Afro- descendants vont forcément se retrouver dans ma cuisine, car c’est celle que leur maman ou papa, leur femme ou mari cuisine pour eux. Pour les Européens, c’est souvent une découverte, parfois pas.

Mais je ne trouve pas nos goûts contradictoires. Ils sont différents certes, mais pas contradictoires. Je cuisine beaucoup et mange aussi les plats de la cuisine française et laissez-moi vous dire qu’il n’y a rien de simple dans sa préparation.

Toutefois pour la gestion de goût, nous évitons de pimenter à l’excès nos plats et nous essayons toujours d’avoir un goût juste. L’alchimie opère seule.

Quels sont vos projets ? De nouveaux restaurants? Une diversification des mets ? Où une chaîne à l’image des KFC et McDo en Afrique ? 

Le projet de base est d’avoir une chaîne de restaurants, pourquoi pas des franchisés ? Mais cela va sans dire qu’il faut d’abord que ce premier restaurant soit totalement maîtrisé dans les moindres rouages.

Le but est tout de même d’avoir une clientèle satisfaite et pour se faire, il faut sans cesse s’améliorer, sans cesse se former, sans cesse innover et se renouveler chaque fois. La restauration exige de la rigueur, de l’organisation et surtout énormément de travail de notre part et de celle de notre équipe.

Cela dit, nous sommes sur le point d’ouvrir un deuxième restaurant, « le Marabout 2 Fast Food ». Le concept est simple, il n’y aura pas de carte, tout se passera par écran. Le client arrive, il regarde ce qu’il y a de disponible, il prend son maffé sur place ou à emporter et il sera servi dans les minutes qui suivent, et j’espère, pas dans les heures.

ENCADRE

Chef Capo vu par chef Capo

« A mon arrivée en France, j’ai commencé à travailler dans le domaine de la sécurité. Par la suite, j’ai ouvert une boîte de nuit ou « maquis » nommée la Riviera. Plus tard, j’ai ouvert un petit restaurant à Saint-Denis, hélas celui-ci a dû fermer à cause notamment de la vente du local (…).

Puis j’ai ouvert une autre boîte de nuit ou « maquis » nommée la Cour des comptes. Mais dans le même temps, j’ai aussi été livreur. Après une vraie introspection sur moi, j’ai décidé de me lancer franchement dans ma passion en commençant à être traiteur pour des particuliers, puis pour des entreprises.

Je me suis alors « improvisé » un petit Food Truck à Château d’eau (le midi et en fin de soirée), je vendais mes plats. C’est dans la foulée de tout ceci que le restaurant le Marabout a vu le jour !

Le déclic :

Avec l’arrivée des réseaux sociaux, lorsque que je cuisinais pour ma famille et mes amis, j’ai commencé à mettre en avant mon travail en le prenant en photo et le mettant sur ces différentes plateformes.

Progressivement, une communauté s’est construite donnant du coup une « vie à mes plats ». Les gens ont apprécié les visuels, car la disposition, la décoration… de mes plats sont totalement différentes de ce qu’on peut voir habituellement.

Ceux qui goûtaient ou achetaient mes plats nous abreuvaient de compliments. La réalité est que j’ai toujours voulu avoir plusieurs restaurants et vous comprenez bien qu’entre « vouloir » et « pouvoir » il y a tout un parcours qui souvent est long.

Le restaurant :

Que dire à ce sujet ? C’est une grâce de l’avoir et je ferai tout pour qu’il prospère. C’est comme un premier enfant, c’est beau et on veut tout faire pour lui.

Les difficultés :

Il y en a eu tellement que je ne saurai toutes les citer. Lorsqu’on devait ouvrir le restaurant, je suis tombé gravement malade pendant un mois. Les travaux aussi prenaient du retard. Chaque fois qu’on annonçait l’ouverture, cela ne se faisait pas.

Il y avait toujours quelque chose qui tombait en morceau pendant les travaux : les fuites, la casse, sans parler de l’ouverture de la société elle-même et de toutes les démarches qu’il a fallu faire pour être en règle… Un véritable casse-tête qui peut vous démoraliser facilement et rapidement si vous n’êtes pas déterminés.

La détermination

Je voulais et je veux vivre de ma passion, c’est de là que je tiens ma détermination. Quand on a un rêve, on se donne les moyens d’y arriver.

Peu importe les embûches et le temps que ça doit prendre, on doit le faire et c’est ma force. Il faut aussi être bien entouré, parce que c’est sûr pour arriver au sommet (je n’y suis pas encore) il faut d’abord bien galérer et le soutien des proches compte.

Les projets 

J’aimerais me développer un peu partout en France, en Afrique et pourquoi pas au Canada. Pour l’heure, nous peaufinons les moyens de croissance du premier « bébé », il reste des choses à faire et le deuxième « bébé » est en cours. » 

Infos pratiques

Site web : www.restaurant-le-marabout.com

Adresse : 244 rue de la Croix Nivert – 75015 Paris

Téléphone : 06 35 34 05 00 – 01 71 93 46 59

Horaires : 19 heures – 02 heures (ouverture prévu le midi)

Transports : Métro 12, Porte de Versailles ou Convention. TRAM 2

Train: SNCF LIGNE L

Velib’: Station n° Dominique Pado

Autolib’: Oui

Bus: 80 – station Hameau

Parking: Deux parkings : 39 Boulevard Victor et 371 rue de Vaugirard (Paris)