Chef Capo : « La cuisine africaine est sous-représentée à Paris »

Après être passé par des déboires et avoir résisté, le chef cuisinier ivoiro-français Capo (38 ans) a ouvert « Le Marabout ». Un restaurant à Paris qui a la caractéristique de valoriser la cuisine africaine en la revisitant. Et le résultat est globalement goûteux.  Réédition.

Propos recueillis par Serges David

Qu’est-ce qui vous a motivé, chef Capo, à ouvrir à Paris un restaurant quasi-ethnique avec des mets africains revisités ?

Tout est parti d’une passion : ma passion. Je me suis toujours répété en boucle que lorsque les conditions seraient réunies, j’ouvrirai un restaurant en accord avec ma passion pour la cuisine africaine revisitée.

Ce qui nous permet de faire face à la concurrence, c’est donc notre sens imaginatif pour les plats et autres menus revus. Nous sommes constamment dans le besoin de surprendre la clientèle avec nos mets gustatifs.

Je pars du constat aussi que le visuel doit stimuler l’envie de manger un plat. A présent, pourquoi ai-je mis l’accent sur la dimension « quasi-ethnique » de mon menu ? Tout simplement, parce que je trouve que la cuisine africaine est sous-représentée à Paris et surtout il n’y avait pas d’endroit couru où aller manger africain. Désormais, il y a le Marabout.

Votre domaine est ultra-concurrentiel, comment organisez-vous pour y faire face surtout dans une ville comme Paris ?

Quel que soit l’endroit où vous allez ouvrir un restaurant, vous aurez toujours au moins un concurrent. Je trouve qu’il y a de la place pour tout le monde d’abord, parce que chacun à son talent, mais aussi, parce que quel que soit le restaurant où vous irez, vous ne mangerez jamais les mêmes plats avec les mêmes saveurs.

Ce sera toujours différent d’un restaurant à l’autre. De plus, chacun de nous est différent et le client a toujours sa préférence. C’est pourquoi nous avons mis l’accent sur des plats déjà connus avec une note dont nous gardons jalousement le secret.

Ce qui nous permet de faire face à la concurrence, c’est donc notre sens imaginatif pour les plats et autres menus revus. Nous sommes constamment dans le besoin de surprendre la clientèle avec nos mets gustatifs.

Comment vous est venue l’idée d’appeler votre établissement « Restaurant le Marabout » ? Y’a-t-il une connotation spirituelle ?

Le nom le Marabout fait référence au grand livre de recette de cuisine « Edition le Marabout ». Autodidacte, je l’ai beaucoup utilisé. En deuxième lieu, le nom ne peut s’expliquer sans son logo qui est un cauris.

A l’époque, le cauris était la monnaie utilisée en Afrique et en Asie par nos ancêtres lors des échanges commerciaux concernant les vêtements, la laine, la nourriture… Le cauris est l’ancêtre de la monnaie que nous utilisons aujourd’hui. Mais il était aussi utilisé par les marabouts pour l’art divinatoire.

Et donc pour finir, je savais que ce serait un nom qui ferait parler et venir, car comme vous le savez chez nous les Africains, l’alliance marabout plus cauris est égale à science occulte, et donc ça intrigue ! Mais croyez-moi, ce choix du nom outre ce dont je viens de vous expliquer, est purement commercial sans aucune connotation spirituelle.

 A quel univers appartient votre restaurant : les plats africains traditionnels ou modernes, ou les deux à la fois ?

Je dirais plutôt la cuisine traditionnelle. La cuisine que je fais, est celle dans laquelle je suis tombé quand j’étais petit, avec laquelle j’ai grandi : celle de maman. Il y a, sans doute, de la modernité dans la manière de présenter le plat, mais dans le goût il n’y a rien de mieux que la tradition.

LIRE AUSSI

Paris : Restaurant « le Marabout », la magie au bout des doigts

Ceci dit, il revient aux clients de nous dire ce qu’ils ont pensé par rapport aux plats qu’ils ont consommé chez nous au « Marabout », et pour l’instant, les retours sont plutôt positifs et satisfaits.

De nombreux établissements culinaires proposent des mets originaux avec pour matrice les spécificités africaines. Quelle est votre plus-value qui fait qu’on doit venir chez vous plutôt qu’aller ailleurs ?

Le visuel attire beaucoup, mais il faut que le goût soit surtout là. Lorsqu’on va dans un restaurant, on y va d’abord pour manger, c’est vrai, mais on y va aussi pour le service, pour l’emplacement, pour l’atmosphère et l’ambiance qui y règnent… Ce sont toutes ces petites choses qui font qu’on préfère aller ici plutôt que là. Je crois que notre restaurant, même s’il reste à parfaire, a ces petits attraits-là.

Votre carte-menu est-elle modulable ou fixe ?  

La carte est modulable avec des éléments fixes. Les plats phares tels que le choucouya (viande d’agneau braisé au feu de bois) ou encore le poulet braisé sont indémodables, ils peuvent être servis de manière traditionnelle et/ou parfois revisités.

Nous venons actuellement de changer la carte pour y ajouter quelques nouveaux plats. Je pense la renouveler à chaque fois que nous aurons de nouvelles bonnes idées ou peut-être faire une carte saisonnière.

L’Afrique, c’est 54 pays. Quelle clientèle visez-vous ? Sans oublier aussi qu’il y a la France et plus globalement l’Europe…

Je ne vise pas de clientèle en particulier. Ma cuisine est faite pour tout le monde, les Africains comme les Européens. Et il y a tous les types de clients qui viennent chez nous : c’est la diversité qui me plaît. Dans notre menu, nous proposons des plats typiquement africains, mais également européens et même américains tels que l’entrecôte et le carré d’agneau ou encore le hamburger appelé le Gaou Burger.

Sur la carte, la seule différence sera au niveau de l’assaisonnement qui fera la différence au goûter, car j’y ajoute toujours ma touche personnelle : je teste à plusieurs reprises les mets jusqu’à ce que je trouve cela parfait pour n’importe quel palais.

Ce n’est guère évident d’attirer de la clientèle difficile (les Afro-descendants), et une autre (les Européens) qui n’est pas familière des mets que vous proposez. Comment arrivez-vous à gérer ces goûts apparemment contradictoires. Comment s’opère l’alchimie ?

Vous l’avez dit, nous avons des clients très difficiles, mais pas hors d’atteinte. Les Afro- descendants vont forcément se retrouver dans ma cuisine, car c’est celle que leur maman ou papa, leur femme ou mari cuisine pour eux. Pour les Européens, c’est souvent une découverte, parfois pas.

Mais je ne trouve pas nos goûts contradictoires. Ils sont différents certes, mais pas contradictoires. Je cuisine beaucoup et mange aussi les plats de la cuisine française et laissez-moi vous dire qu’il n’y a rien de simple dans sa préparation.

Toutefois pour la gestion de goût, nous évitons de pimenter à l’excès nos plats et nous essayons toujours d’avoir un goût juste. L’alchimie opère seule.

Quels sont vos projets ? De nouveaux restaurants? Une diversification des mets ? Où une chaîne à l’image des KFC et McDo en Afrique ? 

Le projet de base est d’avoir une chaîne de restaurants, pourquoi pas des franchisés ? Mais cela va sans dire qu’il faut d’abord que ce premier restaurant soit totalement maîtrisé dans les moindres rouages.

Le but est tout de même d’avoir une clientèle satisfaite et pour se faire, il faut sans cesse s’améliorer, sans cesse se former, sans cesse innover et se renouveler chaque fois. La restauration exige de la rigueur, de l’organisation et surtout énormément de travail de notre part et de celle de notre équipe.

Cela dit, nous sommes sur le point d’ouvrir un deuxième restaurant, « le Marabout 2 Fast Food ». Le concept est simple, il n’y aura pas de carte, tout se passera par écran. Le client arrive, il regarde ce qu’il y a de disponible, il prend son maffé sur place ou à emporter et il sera servi dans les minutes qui suivent, et j’espère, pas dans les heures.

ENCADRE

Chef Capo vu par chef Capo

« A mon arrivée en France, j’ai commencé à travailler dans le domaine de la sécurité. Par la suite, j’ai ouvert une boîte de nuit ou « maquis » nommée la Riviera. Plus tard, j’ai ouvert un petit restaurant à Saint-Denis, hélas celui-ci a dû fermer à cause notamment de la vente du local (…).

Puis j’ai ouvert une autre boîte de nuit ou « maquis » nommée la Cour des comptes. Mais dans le même temps, j’ai aussi été livreur. Après une vraie introspection sur moi, j’ai décidé de me lancer franchement dans ma passion en commençant à être traiteur pour des particuliers, puis pour des entreprises.